Semana de oficina en la Talent Tower. Conviene dedicar algo de tiempo a preparar una temporada que intuyo será particularmente intensa.
De la prensa de ayer domingo podemos quedarnos con un puñado de artículos interesantes.
En Fuera de Serie (revista de El Mundo), Javier Caballero escribía sobre la tortilla de patata. Nacida en Villanueva de la Serena (Badajoz) a principios del siglo XIX, algunos historiadores sitúan su creación durante la primera guerra carlista, cuando Zumalacárregui entró en una fonda carlista desvencijado por el hambre y le prepararon de urgencia una mezcla de huevo y patatas, El gran Néstor Luján la llamó “el as de oros de la cocina española”. Es lo primero que le dejaron hacer en casa a los hermanos Roca, lo que evoca a madre y mili (Cartagena) a Ferran Adrià, que la deconstruyó y la que ha analizado en profundidad Adúriz (las 13 proteínas del huevo, su circularidad).
El bicampeón de la mejor tortilla del mundo (un producto que sólo se elabora en nuestro país y que alcanza el podio, junto con la paella y el jamón, de nuestros mejores platos) es el betanceiro Alberto García Ponte (1973). Le sale “melosa” (“cuajadita”, como diría Nelson Ríos). Consumimos por español unos 254 huevos/año (36 más que la media europea) y más de 30 kilos de patatas.
El caso de García Ponte es un claro ejemplo de Learnability (Aprendibilidad). En 2010 no sabía hacer ni un huevo frito; tuvo local en Sada (A Coruña) hasta 2006 como dueño, no como cocinero. Estudió en la Escuela de Hostelería de Pontedeume y en el Basque Culinary Center de Donosti (según él, porque si no sabía cocinar, “cualquier cocinero va a mandar más que tú”). Probó cientos de tortillas y tomó apuntes de todas. El secreto de su éxito son los huevos (de gallina de Mos de segunda puesta: a euro la unidad), aunque la patata (kennebec) y el aceite (de girasol alto oleico y de oliva virgen extra) también cuentan, además de los pellizcos de sal.
Además de la del Mesón O’Pote de Alberto García Ponte en Betanzos, en el Top 30 de las mejores tortillas españolas, otras cuatro gallegas: las que elaboran Bibiana Cordona en La Casa de las cinco puertas (Pontevedra), Angelita Fernández en La Casilla y Josefa Miranda (Casa Miranda) también en Betanzos y Dolores Romay en el Mesón O’Bo (A Coruña). En Cantabria, tres: Paco Quirós en Cañadío, Jorge Binco y Ander San Martín en Zissou (Santander) y Milagros Quintana en el Bar La Puente (Castro Urdiales). En el País Vasco, siete: dos en Bilbao (Begoña Pérez Azkona en El Ensanche, Iñaki Bustamante en el Miren Itziar), dos en Vitoria (Senén Gonzñalez en Sagartoki y Marta Rubio en el Txiki) una en Donosti (Néstor Morais en el Bar Néstor), en Zestoa (Isabel Andía en Bedua) y en Irún (Juan José Otero en Txuntxurro). Seis en Cataluña: cinco de ellas en Barcelona (Manuel Núñez en Arume, Pilar Casanova en el Electrictat, Andres Caracedo en el Coral, Ricardo Rosera en el Can Pep y Joan Antoni Miró en Les truites) y una en Baguergue, Lleida (Ángela Aunós en Casa Perú). Tres en Castilla León, en Alar del Rey (Miriam Mesones en La Cueva), Palencia (Ciri González en La Encina) y Valladolid (Cesi Cabello en Mesón Patio Martín). En Madrid, otras tres: Concepción Martín en Bodega La Ardosa, CArmen Carro en la Taberna Pedraza y Lorenzo García en Támara Casa Lorenzo. Dos en Navarra: Carlos Salinas en el Bar La Navarra de Pampolna y Josefina Sagardía en el Kasino de Lesaka. Una en La Rioja (Irene Ibáñez en el Asador El Tahití de la calle Laurel) y una en Andalucía, en Huelva (María Corrales en el Bar Juan José).
A un servidor la tortilla de patata le recuerda La Penela (en A Coruña y Madrid) y los almuerzos en casa de mis amigos Mar y Enrique en la ciudad en la que nadie es forastero.
En El País Semanal, la rivalidad entre Gian Lorenzo Bernini y Francesco Borromini en la Roma barroca: Bernini era un gran relaciones públicas, Borromini asustaba a la gente y acabó suicidándose. Mi hija, Zoe, es una fan de Bernini. La entrevista a Rosendo mercado (1954): “El rock es mala leche. Y punto”. Y la vida de Harriet Taylor Mill, una feminista en la Inglaterra victoriana (esposa del economista John Stuart Mill, su segundo marido).
Y la entrevista de Irene Hernández Velasco al profesor Daniel Lieberman (Cambridge, Massachussets, 1964), director del departamento de Biología Evolutiva de la Universidad de Harvard. “Somos más fruto de la cultura que de la genética”. ¿Están nuestros cuerpos preparados para el siglo XXI? Sí y no. Gozamos de mejor salud que en toda la historia. Y sufrimos enfermedades, como las cardiovasculares, cánceres, diabetes, osteoporosis, miopía que son “enfermedades de desajuste”. Todo el mundo sabe la respuesta: dieta y ejercicio. “Sin ninguna duda, los cambios en el clima han sido la fuerza que más ha influido en la evolución”. Con el cambio climático, se producirá una evolución biológica y también una evolución cultural.
La canción de hoy es la ‘Tortilla española’ por Los Carabelas:
La entrada Tortilla de patata, cultura y genética se publicó primero en HABLEMOS DE TALENTO.